我校为食品庞杂乳化系统可控精准制作提供新思路

核心提醒: 近日,我校潘思轶教授指点的果蔬加工化学与综合应用团队在Trends in Food Science Technology上发表综述论文,基于食品庞杂乳化系统可控精准制作导向,体系论述了现有乳化系统的区别及超声乳化系统的作用机理,并进一步探讨了超声乳化系统诱导不同乳化剂制备稳固乳液的方式和作用机制。


南湖消息网讯(通信员 胡昊)近日,我校潘思轶教授指点的果蔬加工化学与综合应用团队在Trends in Food Science & Technology上发表了题为 Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions 的综述论文。该论文基于食品庞杂乳化系统可控精准制作导向,体系论述了现有乳化系统的区别及超声乳化系统的作用机理,并进一步探讨了超声乳化系统诱导不同乳化剂(例如蛋白质、多糖和表面乳化剂)制备稳固乳液的方式和作用机制。

图1-超声乳化构建食品蛋白质稳固乳状液潜在机制示意图

食品庞杂乳化系统可控精准制作是全球食品领域高度关注的热门及难点问题。高场强超声波技术作为一种新兴食品加工技术,在食品庞杂乳化系统可控精准制作领域得到了高度关注。与其他乳化技术相比,高场强超声波技术受样品粘度影响小,且具有易移动、易清洗、能耗低等诸多长处,为食品庞杂乳化系统可控精准制作提供了新思路。近年来,说明超声乳化技术在乳液构建方面的作用机制一直是食品庞杂乳化系统可控精准制作的热门。我校果蔬加工化学与综合应用团队自2009年便开端针对超声技术在植物蛋白质构造、加工性质和乳化的利用及机制方面展开研讨,并胜利构建了超声加工平台,为开展食品庞杂乳化系统可控精准制作提供了基本。

该篇综述以团队多年来的研讨进展为基本,体系的总结了超声乳化技术及其作用机制,从多标准体系论述了超声乳化技术的作用机理及其制备乳液的优势,为其在食品庞杂乳化系统可控精准制作中的利用提供了思路。该论文指出,对超声技术参数的调剂,可改善食品乳化剂(如蛋白质和多糖)的乳化性能,并加强其乳化稳固性。基于超声乳化的蛋白质-多糖复合物稳固乳液比单独成分稳固的乳液表示出更好的抗环境应力稳固性。此外,超声均质机比高压均质机和微射流均质机更节能和环保,为食品庞杂乳化系统可控精准制作提供了新思路。

我校食品科学技术学院留学生Taha Ahmed为论文第一作者,胡昊副教授为通信作者。该项目受到国度自然基金面上项目(No.31871726)以及中国科协青年人才托举工程(No.2019QNRC001)项目资助。

审核人:潘思轶

论文链接:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306142